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RECETTES
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La Mouna
Pâte à faire la veille pour deux Mounas G.M. INGRÉDIENTS 500 g de farine T55 Tous les ingrédients doivent être à température ambiantes, c’est à dire sorti du frigo au moins 2 heures avant. Râper les zestes d’oranges. Réserver. La pâte Le levain : Mettre dans un saladier ou la cuve du batteur 80 grammes d’eau tiède à 35°C + les 2 sachets de levure briochin , ( laisser la levure se réhydrater dans l’eau tiède pendant 5 à 10 minutes elle doit gonfler et mousser si elle est bonne). Ajouter 100 grammes de farine et mélanger l’ensemble avec une cuillère en bois, couvrir le saladier d’un torchon et mettre le levain à fermenter pendant 2 h prés d’un radiateur à 30°C à l’abri des courants d’air ou dans le four en position étuve. La pâte
ajouter le solde de farine, le sel, le sucre, les parfums (zestes + l'anisette), les œufs entiers, l’huile. Pétrir le tout en petite vitesse. Attention la pâte ne doit pas être trop molle. Pétrir environ 15 minutes en vitesse 2 pour obtenir une pâte lisse et élastique. Arrêter le batteur, vider la pâte dans un saladier, la couvrir d’un torchon, la mettre à pointer ou pousser au moins 4 heures dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air, comme pour le levain. Retomber ensuite la pâte avec la main et couvrir le récipient d’une feuille en plastique,( un sac de congélation ouvert par exemple ). Mettre le récipient de pâte dans le bat du réfrigérateur jusqu’au lendemain. Si la pâte pousse ou lève dans le frigo, la retomber à nouveau avec la main et bien la recouvrir avec le plastique pour éviter qu’elle forme une croûte sur le dessus.
Sortir l’œuf du frigo qui servira pour la dorure et le battre en omelette dans un bol. Réserver. Mettre le four en position étuve à 30°C maxi. Préparer deux plaques Téfal ou beurrées ou couverte d’un papier de cuisson pour pouvoir y déposer les boules de pâte. Sortir la pâte du frigo, la peser et la diviser en deux. Bien bouler chaque morceau de pâte avec les mains en le faisant tourner sur le plan de travail légèrement fariné. Déposer chaque boule de pâte sur les plaques les écraser un peu avec la paume de la main. Les centrer sur la plaque car en poussant elles pourraient toucher les bordures . Mettre à pousser ou lever dans l’étuve à 30°C maximun. Surveiller la pousse. Quand les boules ont bien poussée ou gonflée, mais il ne faut pas qu’elles s’étalent trop sur la plaque, elles doivent rester bien ronde. Sortir les Mounas de l’étuve, les manipuler avec précaution et surtout ne pas cogner les plaques,sinon la pâte retomberait. Préchauffer le four à 190°C. Quand le four est à température, dorer les Mounas avec l’œuf battu à l’aide d’un pinceau alimentaire délicatement, puis répandre sur le dessus du gâteau du sucre casson ou perlé. Vous pouvez les mettre à cuire ensemble dans un four à chaleur tournante, ou séparément dans un four traditionnel. Durée de cuisson de 20 à 30 minutes suivant les fours. Les Mounas sont cuitent quand elles sont bien dorées sur le dessus et le dessous, comme sur la photo. Mettre les gâteaux à refroidir sur une grille. Conservation : La pâte à Mouna se congèle très bien plusieurs jours dans un sac en plastique fermé, à l’abri de l’humiditée.
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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON
Températures des fours Four très doux : 90° à 120°C Four doux : 120 à 160°C Four moyen : 160 à 220°C Four chaud ; 220° à 240°C Four vif : 240°à 260°C Four très chaud : + de 260°C Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10, Il suffit de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0. Exemple : Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C LEXIQUE .......
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