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RECETTES
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PÂTE A FRIRE Recette pour environ 5 personnes Utilisations Pâte à frire sucrée Beignets de fruits frais, utiliser toujours des fruits sains et fermes ( pommes, poires, ananas, bananes .. ),beignets de fruits au sirop bien égouttés .. Pâte à frire non sucrée Beignets de légumes ( salsifis, aubergines, ..),beignets de poissons ( anchois, langoustines, crevettes .), beignets de fromages, beignets de volaille, cervelle. Ustensiles 1 saladier 1 batteur 1 friteuse 1 fouet 1 écumoire Du papier absorbant Ingrédients 125 grammes de farine 1 œuf ou 2 jaunes 25 grammes de beurre 50 grammes de lait 75 grammes de bière 5 grammes de levure de boulanger 2 grammes de sel 2 blancs d’œufs 8 grammes de sucre ( facultatif ) Du jus de citron Du sucre glace Préparer tous les ingrédients. Casser ou clarifier les œufs Préparer le beurre fondu froid Mesurer le lait et la bière Délayer la levure dans un peu de tiède Peser le sel, le sucre, la farine
Pâte Mettre la farine dans un saladier, faire une fontaine et mettre au centre le sel, le sucre, le lait, le beurre fondu froid, la levure délayée dans le lait, puis l’œuf . Mélanger l’ensemble , incorporer progressivement, à l’aide d’un fouet, la farine dans le liquide ( éviter de faire des grumeaux ).
Lisser l’appareil en le remuant vivement quelques secondes avec le fouet. Ajouter la bière,la mélanger sans excès. La pâte doit avoir une consistance plus épaisse qu’une pâte à crêpe, elle doit être coulante. Laisser reposer la pâte 1 heure à 1 heure 30 minutes. Au moment de son emploi, terminer la pâte à frire. Monter les blancs en neige serrés en y ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Incorporer délicatement les blancs montés en neige à l’aide d’une écumoire. Mettre l’huile à chauffer à 160°C, 170°C.
Contrôle de la température Laisser couler un peu de pâte dans l’huile chaude ; la pâte descend au fond de la friteuse, elle doit remonter en surface après quelques instants et blondir lentement. Si elle reste au fond de la friteuse, l’huile n’est pas assez chaude : si elle remonte de suite et brunit rapidement, l’huile est trop chaude.
Cuisson Mettre quelques fruits dans la pâte à frire. Veiller à ce qu’ils soient entièrement trempés. Retirer un fruit enrobé de pâte soit à l’aide d’une fourchette, soit en le tenant entre le pousse et l’index. L’égoutter à peine avant de le plonger doucement dans la friture, il doit tomber et remonter comme expliqué ci-dessus.
Laisser cuire les beignets au moins 2 à 3 minutes sur chaque face, retourner avec une écumoire . Mettre à égoutter les beignets sur du papier absorbant.
Les beignets cuit doivent être de couleur blond et bien gonflé.
Les laisser refroidir, les sucrer dessus avec le sucre glace. Merci d’avoir suivi ma recette, bonne dégustation !
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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON
Températures des fours Four très doux : 90° à 120°C Four doux : 120 à 160°C Four moyen : 160 à 220°C Four chaud ; 220° à 240°C Four vif : 240°à 260°C Four très chaud : + de 260°C Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10, Il suffit de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0. Exemple : Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C LEXIQUE .......
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