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RECETTES
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Recette du nougat blanc ( de Montélimar )
Ingrédients 500 grammes de miel ( mille fleurs par exemple ) cuit à 115°C 300 grammes de sucre en morceaux + 200 grammes de sirop de glucose + 100 grammes d’eau cuit à 150°C. 4 blancs d’œufs 500 grammes d’amandes mondées ( sans la peau ) 200 grammes de noisettes mondées ( sans la peau ) 150 grammes de pistaches mondées ( sans la peau ) Recette de nougat aux amandes
Ingrédients
250 grammes de miel 150 grammes de sucre 100 grammes de sirop de glucose 50 grammes d'eau 2 blancs d'oeufs 400 grammes d'amandes mondées 2 feuilles de pain azyme de 31 cm x 22,5 cm ou de la fécule de pomme de terre
Préparation des ingrédients Griller légèrement les fruits secs et les maintenir tiède dans le four. Préparer deux feuilles de pain azyme. Chemiser le fond d'un moule rectangulaire avec une feuille d’azyme, ou préparer un cadre en bois ou en fer pour pouvoir y verser la pâte à nougat, ou déposer votre feuille d'azyme sur l'envers d'un plateau, c'est plus pratique. Sinon saupoudrer copieusement une plaque de cuisson avec de la fécule de pomme de terre. Cuire le sucre + glucose +eau dans une casserole à fond épais au grand cassé, c’est à dire à une température de 150/155°C au thermomètre à sucre. Cuire le miel dans une autre casserole au petit boulé, c’est à dire à 115/118°C. Bien surveiller la cuisson du miel, car celui-ci déborde très facilement au stade de l’ébullition. Monter les blancs en neige pas trop ferme lorsque le miel est en ébulition. Incorporer le miel dans les blancs montés en neige en un mince filet, batteur vitesse 1. Mettre le batteur en vitesse 3 pendant 4 à 5 minutes pour monter le mélange. Dès que le sucre est cuit, le verser aussitôt en mince filet dans le bol du batteur en vitesse 1. Dès que le sucre est bien incorporé, mettre le batteur 1 minutes en vitesse 2. Arrêter le batteur, enlever le bol de sur le batteur, dessécher la pâte à nougat à la consistance désiré au bain-marie sur le feu à l’aide d’une cuillère en bois, sans cesse de remuer pour enlever l’eau dans la pâte. Pour faire du nougat mou, nougat mi-dur, nougat dur Le contrôle de la cuisson du nougat Le contrôle s’effectue en prélevant de temps à autre un petit morceau de nougat que l’on refroidit en l’immergeant dans de l’eau froide, on obtient ainsi la consistance du produit fini que l’on désire. Incorporation des fruits à la pâte. Remettre le bol sur la machine, muni du crochet à pâte ou de la feuille. Ajouter progressivement les fruits secs tiède en vitesse 1, un simple mélange suffit. Un mélange excessif écraserait les fruits. Débarrasser aussitôt la pâte à nougat sur la feuille de pain azyme préparé à cet effet ou sur la plaque de cuisson poudrée de fécule. Amincir la masse de nougat très rapidement à 1 cm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Recouvrir le dessus avec la deuxième feuille de pain azyme ou saupoudre copieusement de fécule.
Après refroidissement complet, découper des tranches de nougat avec un grand couteau de cuisine ou un couteau électrique, c’est plus facile.
Variante
Il est possible de faire des bonbons chocolat aux nougats aux amandes en les trempant dans de la couverture chocolat noir ou chocolat au lait. Faire des dessins sur le chocolat avec les dents d'une fourchette Conservation Vous pouvez conserver les nougats 1 mois enveloppés dans du film alimentaire et mis dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.
Astuces pour les amandes : Acheter des amandes brutes avec la peau, elles sont moins chères que les amandes mondées sans peau. Pour enlever la peau des amandes facilement, voir dans les Trucs et Astuces en pâtisserie, ( Monder les amandes brutes ).
Merci d’avoir suivi ma recette, bonne dégustation !
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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON
Températures des fours Four très doux : 90° à 120°C Four doux : 120 à 160°C Four moyen : 160 à 220°C Four chaud ; 220° à 240°C Four vif : 240°à 260°C Four très chaud : + de 260°C Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10, Il suffit de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0. Exemple : Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C LEXIQUE .......
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