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RECETTES
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Tempérage du chocolat de couverture
Pour obtenir de bons résultats en moulage ou enrobage avec un chocolat de couverture, il importe d'effectuer le tempérage. Un chocolat fondu non tempéré donnera un fini terne, marbré ou blanchi et peut être difficile à démouler. Chocolat de couverture Appellation souvent gage de qualité professionnelle. Le chocolat de couverture est composé de pâte de cacao, beurre de cacao, sucre, (lait entier), lécithine de soya et d'un arôme. Ingrédients et ustensiles · Chocolat de couverture en pastilles ou haché au couteau en petits morceaux - quantité selon vos besoins. · Four à micro-ondes ou bain-marie de préférence · Bol pour fondre le chocolat · Spatule en caoutchouc · Thermomètre Résumé de la technique Vous chauffez le chocolat pour l'amener à l'état liquide, vous incorporez ensuite du chocolat en morceaux ou pastilles pour abaisser sa température et l'amener à son point de cristallisation. Enfin, vous le réchauffez légèrement au besoin pour fondre les cristaux restants et pouvoir le travailler. Préparation 1. Mettre de côté environ ¼ de la quantité totale du chocolat. Celui-ci vous sera utile si vous surchauffez le chocolat en cours de préparation. 2. Du chocolat restant, mettre de côté 1/3 de la quantité et fondre les 2/3 restant dans un four à micro-ondes (puissance moyenne) ou bain-marie. 3. Mélanger pendant la fonte pour uniformiser celle-ci et pour surveiller le réchauffement. Important : Ne pas trop chauffer; le chocolat peut brûler. 4. Retirer de la source de chaleur quand le chocolat est fondu, chaud mais pas brûlant au toucher (ceci indique une température d’environ 45 à 50° C.) 5. Incorporer le 1/3 de chocolat restant. Mélanger à la spatule pour fondre le chocolat incorporé et abaisser la température de la masse au point de cristallisation (27-28°C.). Le point de cristallisation est atteint quand il est difficile de fondre les grumeaux restants. 6. Si le chocolat fond rapidement, ajouter d’autres pastilles ou morceaux pour atteindre le point de cristallisation. 7. Si vous n’arrivez pas à fondre les grumeaux en mélangeant, réchauffer quelques secondes et mélanger de nouveau. A savoir Pour savoir si le chocolat est bien tempéré, tremper un bout de papier ciré dans celui-ci et laisser à la température de la pièce. Au bout de 3 à 5 minutes, le chocolat devrait durcir avec un fini satiné. S’il ne durcit pas ou si le fini est mat ou marbré, c’est une indication qu’il faut incorporer à nouveau un peu de pastille ou morceaux pour abaisser la température du chocolat au point de cristallisation. Il est normal que le chocolat tempéré épaississe avec le temps. Pour lui redonner sa fluidité, le réchauffer quelques seconde ,mélanger. Attention de ne pas trop réchauffer : il faudra alors incorporer d’autre chocolat en pastilles ou morceaux pour le ramener au point de cristallisation. Pour faciliter le travail de moulage ou d'enrobage, utiliser plus de chocolat que nécessaire, il conservera sa fluidité plus longtemps. Tant que vous n'ajoutez rien au chocolat (liquide, sucre, etc.), celui-ci peut être réutilisé pour des préparations futures.
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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON
Températures des fours Four très doux : 90° à 120°C Four doux : 120 à 160°C Four moyen : 160 à 220°C Four chaud ; 220° à 240°C Four vif : 240°à 260°C Four très chaud : + de 260°C Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10, Il suffit de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0. Exemple : Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C LEXIQUE .......
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