RECETTES
Pâte à brioche surfine

Pâte à brioche surfine

 

 

Pâte à brioche de qualité gustative trés fine et savoureuse. 

 

Pâte à faire la veille, cela facilite son emploi, la pâte étant froide et plus ferme, elle est plus facile à travailler et à mouler.

 

 

Ingrédients pour environ 600 grammes de pâte.

 

250 grammes de farine T45

5 grammes de sel

15 grammes de sucre semoule

1 sachet de levure de boulanger de 8 gr. ( briochin par exemple )

1 cuillère à soupe de lait tiède

3 œufs

225 grammes de beurre  extra fin ( à température ambiante ).

 

Tous les ingrédients doivent être à la même température.

 

 

Pâte :

 

 

Sortir le beurre du frigo au moins 2 heures avant, le garder à température ambiante.

 

Faire tiédir la cuillère à soupe de lait , ajouter la levure boulangère  pour la réhydrater pendant 10 minutes.

 

Mettre dans la cuve du batteur , la farine , le sel, le sucre, et la levure réhydratée, mélanger l’ensemble à petite vitesse , puis ajouter les œufs .

Continuer de pétrir la pâte à vitesse moyenne, pendant  au moins 15 minutes.

 

La pâte devient souple et élastique, elle ne doit plus coller au bol du batteur.

 

Pendant le pétrissage profiter d’aplatir le beurre  entre deux feuilles de plastique en le tapant avec le rouleau à pâtisserie, il doit être mou.

 

Quand la pâte est bien corsé, incorporer le beurre  par  petits morceaux de la grosseur d’une noix en petite vitesse.

Quand le beurre est bien mélangé, arrêter la machine.

 

Vider  la pâte dans un bac en plastique ou un saladier, la couvrir d’un torchon,  la laisser pousser ( ou pointer  ) pendant 2 heures dans un endroit tempéré de 25 à 30°C  ou près d’un radiateur à l’abri des courants d’air.

 

Elle doit doubler de volume.

 

Rompre  la pâte, c'est à dire la rabattre en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initial en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation, la recouvrir d’une feuille de plastique

( un sac de congélation ouvert par exemple ) avant de la mettre au frigo, jusqu’au lendemain.

 

 

Si la pâte repousse dans le frigo, la rompre à nouveau et la recouvrir pour ne pas quelle forme une croûte en surface.

 

 

Employer la pâte le lendemain à la sorti du frigo, durci par le froid, elle est plus facile à travailler.

Fariner légèrement le plan de travail pour ne pas qu’elle s'y colle. 

 


Façonnage d'une tresse en brioche en photos

 

 

Utilisations diverses de la pâte à brioche surfine :

 

Natures : Petites et grosses brioches à têtes, tresses et nattes, brioches cakes, couronnes.....

 

Fourrées : Brioches aux raisins, brioches aux fruits....

 

En cuisine : Saucissons briochés, Brioches garnies, Brioches farcies.....

 

 

 

 

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Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

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       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

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