RECETTES
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La pâte à guimauve
Ingrédients 500 grammes de sucre ( en morceaux, il est plus pur ) 150 grammes d’eau 50 grammes de sirop de glucose 10 feuille de gélatine ( 20 gr ) 4 blancs d’œufs froids Parfums au choix : Eau de fleurs d’oranger, de roses, fraise, café, citron . Quelques gouttes de colorant alimentaire au choix : rouge,verte ou jaune...
Ustensiles 1 batteur électrique muni d’un fouet 1 casserole 1 thermomètre 1 moule rectangulaire 1 spatule fer Papier de cuisson
Préparer et peser tous les ingrédients. Mettre à tremper les feuilles de gélatines dans de l’eau froide. Préparer le mélange sucre glace + fécule ou amidon. Chemiser le moule rectangulaire de papier de cuisson, le saupoudrer du mélange sucre glace + fécule ou amidon. Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du batteur .Réserver. Mise en route de la préparation Cuisson du sucre ( à 125, 130°C ). Mettre à cuire, le sucre + eau + le glucose dans une casserole sur feu moyen. Quand le sucre arrive à la température de 115°C. Commencer le montage des blancs d’œufs de façon que le montage soit prêt lorsque que le sucre arrive à 125,130°C. Quand le sucre est à température, le sortir de sur le feu, y ajouter délicatement sans vous brûler les feuilles de gélatine fondu bien essorées. Mélanger la gelatine au sucre à l'aide d'une spatule en bois bien propre. Incorporer aussitôt le sucre + gélatine en un mince filet dans les blancs monté, sans cesser de monter la masse. Ajouter le parfum et le colorant de votre choix dans la cuve du batteur. Continuer de monter la préparation qui doit devenir onctueuse, légère, mousseuse, elle fait le ruban. Préparez vous à vider le mélange dans les moules prévu à cet effet en prenant bien soin d’égaliser le dessus avec une spatule en fer. Laisser durcir la pâte au minimum pendant 4 heures,mais l'idéal c'est de la laisser durcir une nuit dans un endroit frais mais pas humide. Découper et détailler les guimauves Démouler la guimauve sur le plan de travail, enlever le papier de cuisson délicatement. Découper la pâte en bandes de 2 à 3 cm de large, à l’aide d’un couteau légèrement huilé si besoin pour éviter que la pâte ne colle. Il est également possible de faire avec des ciseaux, détailler chaque bande en cubes réguliers. Rouler les guimauves dans le mélange sucre + fécule pour bien les envelopper. Conservation Les guimauves se conservent une quinzaine de jours dans une boite en fer hermétique enveloppées dans du papier sulfurisé.
Merci d’avoir suivi ma recette, bonne réalisation !
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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON
Températures des fours Four très doux : 90° à 120°C Four doux : 120 à 160°C Four moyen : 160 à 220°C Four chaud ; 220° à 240°C Four vif : 240°à 260°C Four très chaud : + de 260°C Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10, Il suffit de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0. Exemple : Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C LEXIQUE .......
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