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RECETTES
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Petits pâtés feuilletés à la viande
Recette pour environ 10 pâtés feuilletés. Ingrédients 1 kg grammes de feuilletage pur beurre fait maison à 6 tours. ( voir la recette du feuilletage dans le site ) Ou plus rapide et plus facile.
2 fois deux blocs de 500 grammes de feuilletage congelé pur beurre de chez Picard par exemple.( C'est le meilleurs et le plus naturel ). 300 grammes de chair à saucisse non assaisonnée hachée fin 200 grammes de blanc de poulet haché 1 œuf battu 1 cuillère à soupe de crème fraîche entière Assaisonnements Sel, poivre, coriandre fraîche hachée. 1 œuf battu pour la dorure du dessus des pâtés. Commencer par faire la farce Mettre dans un saladier les deux viandes hachées fin, les mélanger. Ajouter l’œuf battu, la crème fraîche, mélanger et enfin l’assaisonnement. Goutter pour voir si cela vous convient. Bien mélanger l’ensemble pour le rendre homogène. Réserver de côté. Si vous devez employer du feuilletage congelé, il vous faudra le mettre à décongeler la veille au réfrigérateur. Le lendemain Abaisser ou étaler le feuilletage sur le plan de travail légèrement fariné au préalable à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 3,1 mm. Il vous faudra découper des ronds de 10 cm de diamètre, à l’aide d’un coupe pâte rond cannelé ou unie. ( ou avec un verre de cette même taille ). Il faut 10 ronds de pâte pour le dessous et 10 ronds de pâte pour faire le couvercle dessus. Déposer en quinconce les ronds de pâte du dessous sur les plaques de cuisson en téflon ou légèrement beurrées. Dorer avec l’œuf battu les bordures des ronds de feuilletage du dessous sur 1 cm, cela servira à coller le rond du dessus qui refermera le pâté. Garnir les centres des ronds de pâte du dessous avec une boule de farce. Déposer ensuite les ronds de pâte du dessus, bien les centrer de façon à recouvrir la farce et à tomber en face des bordures de dessous. Appuyer légèrement avec les doigts pour coller les bordures. Quand vous avez fait tous les pâtés sur plaque, dorer le dessus à l’aide d’un pinceau alimentaire,en faisant attention, de ne pas faire couler de l’œuf sur les bordures en feuilletage, car cela l’empêcherait de se développer normalement. A l’aide de la lame d’un petit couteau d’office en appuyant légèrement , dessinez un quadrillage sur le dessus des pâtés pour la décoration. Piquer ensuite le centre de chaque pâté avec le lame du couteau d'office. Mettre les pâtés feuilletés à reposer au réfrigérateur au moins 1 heure ½ avant leur cuisson. ( Si vous les cuisiez immédiatement sans repos, sachez que le feuilletage se rétractera pendant la cuisson, il déformera les petits pâtés ). Cuisson Préchauffer le four à 220°C, durée de cuisson environ 35 minutes. Mettre à cuire les pâtés, quand le feuilletage commence à dorer sur le dessus, baisser le four à 200°C, continuer la cuisson. Les pâtés sont cuit quand ils sont bien dorés dessus et dessous. Conservation Une fois cuit, vous pouvez les mettre au congélateur dans une boite en plastique hermétique à l’abri de l’humidité. Pour les faire décongeler, n’employer surtout pas le micro-onde, car cela ramolli le feuilletage et le détruit. Les mettre à décongeler dans un four chauffé à 150 °C. Merci d’avoir suivi ma recette, bonne dégustation !
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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON
Températures des fours Four très doux : 90° à 120°C Four doux : 120 à 160°C Four moyen : 160 à 220°C Four chaud ; 220° à 240°C Four vif : 240°à 260°C Four très chaud : + de 260°C Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10, Il suffit de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0. Exemple : Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C LEXIQUE .......
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