RECETTES
|
Mousses aux fruits Mousse framboise Ingrédients
500 grammes de pulpes de framboise 125 grammes de sucre glace 1 jus de citron 6 blancs d’œufs 300 grammes de sucre 90 grammes d’eau froide 5 feuilles de gélatine = 10 grammes ½ litre de crème fraîche fleurette
Mousse fraises Ingrédients
500 grammes de pulpes de fraise 100 grammes de sucre glace 1 jus de citron 6 blancs d’œufs 250 grammes de sucre 75 grammes d’eau froide 5 feuille de gélatine = 10 grammes 75 cl de crème fraîche fleurette
Mousse fruits de la passion ingrédients
500 grammes de pulpes de fraise 100 grammes de sucre glace 1 jus de citron 6 blancs d’œufs 250 grammes de sucre 75 grammes d’eau froide 5 feuilles de gélatine = 10 grammes 75 cl de crème fraîche fleurette
Mousse cassis ingrédients
500 grammes de pulpes de fraise 100 grammes de sucre glace 1 jus de citron 7 blancs d’œufs 250 grammes de sucre 75 grammes d’eau froide 5 feuilles de gélatine = 10 grammes 75 cl de crème fraîche fleurette
Cette recette s’applique pour toutes les réalisations des mousses aux fruits ci-dessus. Préparation de la pulpe sucrée Mettrez dans un saladier, la pulpe de fruits, ajouter le sucre glace et le jus de citron Bien mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet. Faire la meringue Italienne Montage des blancs Mette les blancs d’œufs dans le bol du batteur muni de son fouet. Réserver 50 grammes de sucre sur le total pour serrer les blancs. Sucre cuit Mettre le solde du sucre à cuire dans une casserole avec l’eau froide. Surveiller la cuisson à l’aide d’un thermomètre. Lorsque le sucre est à 110°C ( Filet ), mettre le batteur en marche en vitesse 2 pour casser les blancs pendant environ 1 minute. Mettre ensuite le batteur en vitesse 3 pour monter les blancs. En fin de montage ajouter les 50 grammes de sucre dans le batteur pour serrer les blancs. Pour réussir la meringue Italienne, il faut que les blancs soient montés juste au moment ou le sucre est cuit à point à 120°C . Arrêtez la cuisson du sucre en trempant le cul de la casserole dans un récipient d’eau froide. ( On reconnaît les blancs montés fermes, quand les traces du fouet dans les blancs montés restent marquées ). Incorporation du sucre cuit dans les blancs montés Vider le sucre cuit en petit filet dans les blancs montés en vitesse lente, dés que la totalité du sucre est incorporé. Laisser tourner le batteur en vitesse rapide, puis ralentir jusqu’au refroidissement tiède au toucher de la meringue. Il est préférable d’utiliser cette meringue immédiatement. Pendant que la meringue refroidi, gélatiner la pulpe sucrée Mettre la gélatine à fondre dans de l’eau froide. Quand elle est fondu, l’ajouter à la pulpe de fruits sucrée, bien mélanger l’ensemble. Vider ensuite la meringue encore un peu tiède au toucher dans le saladier de la pulpe gélatinée. La mélanger progressivement et délicatement pour ne pas la faire retomber. Fouetter la crème fleurette pour la faire monter. ( attention de ne pas trop la fouetter, car sinon elle se transforme en beurre ). Terminer la mousse par l’incorporation de la crème fleurette montée, mélanger toujours l'ensemble délicatement au fouet. Terminer le mélange par un coup de fouet circulaire, rapide et bref, qui a pour effet de finir le mélange sans faire retomber la mousse. L’entremet ou le garnissage des coupes doit être fait immédiatement après la réalisation de la mousse et avant son complet refroidissement, car sinon, la gélatine fige et se désagrège.
Garnissage du cercle à mousse
Pour faire un entremet à la mousse de fruits, il faut un cercle en fer spécial mousse, les bordures sont plus hautes que les cercles à tarte voir photos.
Garnir la totalité du cercle de mousse de fruits, lisser le dessus du gâteau avec une spatule inox. Le mettre 3/4 d'heure au congélateur pour faire figer la gélatine.
Glaçage de l'entremet
Faire fondre le nappage neutre, le chauffer à 35°C, à peine tiède. Mettre une fine couche sur l'entremet. ( Cela s'appelle le glaçage à froid ). Vous pouvez si vous le désirez , ajouter du parfums au nappage suivant le fruit employé. Laisser bien prendre le nappage avant de décorer le gâteau.
Pour décercler l'entremet mousse,chauffer légèrement le cercle inox à l'aide d'un sèche cheveux, l'enlever délicatement en le soulevant entièrement.
Voilà le gâteau démoulé, maintenant vous pouvez le décorer à votre choix. Décoration avec des fruits,vous pouvez y écrire dessus avec du chocolat ect...
Pour glacer vos entremets mousses avec du glaçage miroir neutre ( marque Ancel par exemple) . Vous pouvez acheter le glaçage miroir neutre à cette adresse : http://www.laboutiquedesgourmandisesdaudray.fr/130-nappage-miroir-neutre-ancel-1kg.html Ces mousses supportent très bien la congélation. Merci d’avoir suivi ma recette, bonne réalisation !
Page lue 21052 fois
|
CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON
Températures des fours Four très doux : 90° à 120°C Four doux : 120 à 160°C Four moyen : 160 à 220°C Four chaud ; 220° à 240°C Four vif : 240°à 260°C Four très chaud : + de 260°C Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10, Il suffit de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0. Exemple : Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C LEXIQUE .......
Webmaster - Infos
CALENDRIER
VISITEURS
visiteurs visiteurs en ligne |
Pied de page
Pâtisseriepro - Création J-P.D. - Ch.C. - Février 2008 -2020 Photos CRICRI Webmaster Christian - Jean Pierre Reproduction totale ou partielle interdite sur quelque support que ce soit sans l'accord de l'auteur. Tous droits réservés Site hébergé gratuitement par FREE |