RECETTES
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Tarte au citron meringuée Moule à tarte de 28 cm de diamètre Pâte sucré à faire la veille Ingrédients 250 gr de farine 100 gr de beurre à température ambiante 65 gr de sucre glace 1 œufs à température ambiante Parfum : Vanille. Cuisson : Préchauffer le four à 180°C Durée de cuisson : 15 à 20 minutes suivant les fours. Pâte Faire un puits avec la farine sur le plan de travail. Travailler et mélanger ensemble le beurre , le sucre glace et la vanille au centre du puits. Ajouter ensuite l’œuf battu au préalable, bien le mélanger au beurre et sucre. Ajouter la farine progressivement, bien travailler la pâte. Faire une boule , puis mettre frigo une nuit couverte d’un film plastique. Le lendemain Sortir la pâte du frigo ½ heure avant de foncer le moule à tarte. ( Voir dans le site foncer un moule à tarte). Laisser reposer le fond de tarte 2 heures minimum au réfrigérateur avant de le cuire à vide. ( Sinon la pâte se rétractera pendant la cuisson à vide ). Habiller l’intérieur du fond de tarte avec du papier de cuisson, puis déposer dedans des haricots secs sur toute sa surface. ( Voir dans le site habillage d’un moule à tarte pour cuisson à vide ). Mettre à cuire le fond dans le préchauffé à 180°C. Durée de cuisson 15 à 20 minutes suivant les fours. Laisser bien refroidir la tarte avant d’enlever les haricots secs bouillants. Réserver. Préparation de l’appareil au citron 2 jus et 2 zestes de citron non traités ( Si les citrons sont petits, mettez 3 jus ). 200 grammes de sucre semoule 4 œufs 40 grammes de beurre Mélanger ensemble dans une casserole les 2 jus de citron + les 2 zestes avec le sucre et les œufs battu au préalable. Cuire sur feu doux avec une spatule en bois ou un petit fouet sans cesser de remuer jusqu’au bouillonnement. Attention le mélange à tendance à attraper au fond de la casserole. Quand le mélange commence à épaissir en fin de cuisson, ajouter le beurre coupé en petits dés, bien le mélanger puis arrêter la cuisson. Verser aussitôt l’appareil à citron dans le fond de tarte précuit à vide. Laisser refroidir l’appareil à citron quelques minutes pendant le préchauffage du four à 200°C. Mettre à cuire jusqu’à la légère coloration de l’appareil à citron, Environ 15 minutes, à surveiller. Montage de la meringue. Ingrédients 95 grammes de blanc d’œufs 150 grammes de sucre Quelques gouttes de jus de citron Pâte Mettre les blancs d'œufs + les gouttes de jus de citron dans le bol du batteur, commencer à les monter en vitesse 2 - 3 durant 2 minutes. Entre temps, peser le sucre, puis en réserver les 1/3 du poids total pour l’incorporation pendant le montage. Poursuivre le montage vitesse maxi. Incorporer les 1/3 du sucre réservé pour le montage en plusieurs fois pour serrer les blancs et éviter le grainage. Lorsque les blancs sont montés bien fermes baisser la vitesse du batteur. Ajouter les 2/3 du sucre restant en les versant doucement en pluie sur les blancs en petite vitesse, mélanger puis arrêter le batteur. Prendre une poche de pâtissier muni d’une douille cannelé. Décorer tout le dessus de la tarte au citron avec la meringue. Faire dorer la meringue quelques instant au four chaud sous le grill ou à l’aide d’un chalumeau. Réserver la tarte au citron au frais jusqu’au moment du dessert.
Merci d’avoir suivi ma recette, bonne réalisation !
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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON
Températures des fours Four très doux : 90° à 120°C Four doux : 120 à 160°C Four moyen : 160 à 220°C Four chaud ; 220° à 240°C Four vif : 240°à 260°C Four très chaud : + de 260°C Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10, Il suffit de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0. Exemple : Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C LEXIQUE .......
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