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RECETTES
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Pâte à succès aux noisettes
Recette pour deux fonds de 8 personnes. Ingrédients
5 blancs d’œufs 100 grammes de sucre semoule 100 grammes de sucre glace 100 grammes de poudre de noisettes 25 grammes de farine T45 Quelques gouttes de jus de citron Cuisson four préchauffé à 170°C. Variantes
Vous pouvez dresser des petits fonds pour faire des gâteaux individuels douille unie 5/6. Vous pouvez aussi dresser une feuille de pâte sur une plaque de cuisson habillé de papier de cuisson. Détailler les fonds de gâteaux que vous désirez réaliser à la sortie du four quand la pâte est encore molle pour pouvoir la couper, avant qu’elle ne durcisse.
Préparation Préparer la poche à douille avec une douille unie de 7/8 pour dresser les fonds de gâteaux. Habiller une ou deux plaques de papier de cuisson Tracer la forme avec un crayon à papier du gâteau de la grandeur désiré sur le papier de cuisson, cela vous servira de guide pour dresser régulièrement les fonds. Vous pouvez vous servir d’un moule de 26 cm de diamètre pour tracer le rond sur le papier.
Montage des blancs Conseil du chef, clarifier les œufs au moins 2 à 3 jours avant de faire la recette , les mettre au réfrigérateur en attente, ils monteront mieux.
Commencer par clarifier les œufs avec attention pour ne pas mettre du jaune dans les blancs, casser les œufs un par un à part.( Sinon les blancs auront du mal à monter avec le jaune ). Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine sur une feuille de papier. Mettre les blancs d’œufs + quelques gouttes de jus de citron dans la cuve du batteur électrique muni de son fouet, monter les blancs en neige ferme, puis en fin de montage ajouter petit à petit les 100 grammes de sucre semoule pour les serrer. Laisser battre une minutes, arrêter. Enlever la cuve de dessus la machine et la poser sur le plan de travail.
A l’aide d’une écumoire incorporer le mélange tamisé, c’est à dire poudre de noisettes, sucre glace et farine en le faisant tomber en pluie dans les blancs montés en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber. Ne pas chercher à trop homogénéiser l’appareil au risque de faire retomber les blancs. Dresser immédiatement les fonds sur le papier de cuisson, ne surtout pas laisser poser le mélange, les blancs retomberaient.
Avec la poche à douille garnie de pâte, dresser les fonds dans les empreintes que vous avez réalisé sur le papier de cuisson , démarrer en partant du centre en spirale vers l’extérieur. ( même procédé pour dresser les fonds de petits gâteaux individuels.)
Cuisson Mettre à cuire four préchauffé à 170°C. Les fonds sont cuits lorsqu’en appuyant légèrement dessus, la pâte résiste et l’empreinte des doigts ne reste pas apparente. Les fonds doivent avoir une couleur dorée et se décolle facilement de sur le papier de cuisson. A la sortie du four tant que la pâte est molle, avant son refroidissement, décoller les fonds de sur le papier de cuisson, bien les égaliser car en refroidissant la pâte devient dure et cassante et cela devient impossible de la couper sans qu’elle ne se casse.
Conservation
Les fonds de succès se conservent très bien à l’abri de l’humidité environ 10 à 15 jours. Ils supportent aussi très bien la congélation à l’abri du givre, cela n’altère pas le goût.
Utilisations
Les fonds de pâte à succès sont garni le plus souvent de crème au beurre pralinée à l’aide d’une poche à douille cannelée. On peut aussi les fourrer de ganache chocolat mousseuse ou de mousse de chocolat ect Merci d’avoir suivi ma recette, bonne réalisation !
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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON
Températures des fours Four très doux : 90° à 120°C Four doux : 120 à 160°C Four moyen : 160 à 220°C Four chaud ; 220° à 240°C Four vif : 240°à 260°C Four très chaud : + de 260°C Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10, Il suffit de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0. Exemple : Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C LEXIQUE .......
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