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RECETTES
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Recette du Basque
Il faut un moule à génoise ou un cercle de 28 cm de diamètre. N’oubliez pas de beurrer le moule ou le cercle. A faire la pâte impérativement la veille. Pâte à basque 500 grammes de farine T45 1 sachet de levure chimique 250 grammes de beurre à température ambiante 250 grammes de sucre en poudre 2 œufs entiers + 1 œuf pour la dorure Parfums : Quelques gouttes d’essence de citron + de la vanille
Pâte Mettre dans un saladier ou le bol du batteur, le sucre et le beurre. Bien les mélanger puis ajouter les 2 œufs + les parfums mélanger l’ensemble. Ajouter ensuite la farine + la levure , bien travailler la pâte pour l’agglomérer et la rendre homogène. Débarrasser la pâte sur un plateau de service, la recouvrir d’un film alimentaire ou d’un sac de congélation ouvert. La mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. ( Pour vous aider, suivre la recette de la pâte des petits basques en photos dans le site ). Le lendemain Faire ½ litre de crème pâtissière pro puis la mettre à refroidir sur un plateau. Ingrédients
½ litre de lait 2 jaunes 100 grammes de sucre 40 grammes de poudre crème pâtissière Ancel pro. ( Pour vous aider, suivre la recette crème pâtissière pro dans le site ). Quand la crème est froide, la mettre dans un saladier puis la fouetter pour la rendre homogène pour garnir le basque.( Vous pouvez la parfumer légèrement avec du rhum ). Façonnage du basque Diviser la pâte en deux parties, ¾ , ¼ . La partie ¾ servira à garnir le moule ou le cercle de façon de l’habiller avec la pâte. La deuxième partie servira à faire le couvercle du basque et sa décoration. Attention bien fariner le plan de travail car cette pâte est friable et cassante.
Etendre au rouleau à pâtisserie une abaisse de pâte ronde sur le plan de travail d’un épaisseur d’environ 2,5 mm, bien plus grande que le moule pour pouvoir le garnir. Enrouler l’abaisse de pâte délicatement sur le rouleau à pâtisserie, c’est plus facile pour la suite. Dérouler la pâte sur le dessus du moule en la centrant et en la faisant pénétrer délicatement dans le moule à l’aide d’une boule de pâte que vous aurez faites pour vous aider à pousser la pâte dans le moule pour l’habiller sur le fond et sur les côtés sans aucune coupure. A se stade le moule doit être habillé de pâte qui doit déborder du moule, en laissant libre tout le milieu pour pouvoir le garnir avec la crème pâtissière.
Mettre la crème pâtissière dans le fond du moule sur la pâte en la répartissant régulièrement et en faisant attention de ne pas en mettre sur la bordure de la pâte. Faire enfin une autre abaisse avec le solde de la pâte que vous déposerez à plat sur le moule pour le couvrir entièrement en débordant sur les côtés du moule.
Avec le rouleau à pâtisserie à plat, appuyer sur l’abaisse de pâte de façon que l’excédant de pâte se coupe toute seule avec les bordures du moule. Dorer délicatement le dessus du basque avec un œuf battu en omelette .
Décoration du dessus du basque
Avec un petit emporte pièce cannelé ou uni, vous pouvez faire des décorations de pâte que vous déposerez sur le basque doré, puis que vous dorerez.
Vous pouvez aussi rayer légèrement le dessus du basque à l’aide du dos de la lame d’un petit couteau d’office. Mettre le basque 2 heures à reposer au frais avant de le cuire. ( Attention, si vous le cuisez sans repos il se rétractera à la cuisson ).
Cuisson
Préchauffer le four à 210°C. Durée de cuisson environ 35 minutes. Quant il est cuit,le basque est bien doré dessus et dessous à la sole.
Merci d’avoir suivi ma recette ,bonne réalisation !
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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON
Températures des fours Four très doux : 90° à 120°C Four doux : 120 à 160°C Four moyen : 160 à 220°C Four chaud ; 220° à 240°C Four vif : 240°à 260°C Four très chaud : + de 260°C Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10, Il suffit de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0. Exemple : Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C LEXIQUE .......
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