RECETTES
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Sachertorte ( spécialité Autrichienne)
Ingrédients
Clarifier les œufs. Tamiser la confiture au chinois ou dans une passoire fine. Beurrer et fariner un moule rond à génoise de 26 cm de diamètre. Réserver. Tamiser la farine sur une feuille de papier de cuisson.
Pâte Travailler avec un fouet le beurre mou avec le sucre glace et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange devienne épais et mousseux.
Ajouter un par un les jaunes d'œufs en les mélangeant à chaque fois. Ajouter le chocolat tiède, bien le mélanger.
Commencer par mettre une bonne cuillère de blanc dans la pâte, la mélanger vigoureusement. Ajouter le solde des blancs en les mélangeant délicatement pour ne pas les faire retomber, en soulevant la pâte.
Ajouter enfin la farine tamisée en dernier et la mélanger délicatement. Préchauffer le four à 170°C.
Durée de cuisson environ 1 heure suivant les fours.
Planter la lame d’un couteau d'office dans le milieu du gâteau qui doit ressortir sèche quand il est cuit. Lorsque le gâteau est cuit, le démouler chaud et le mettre à refroidir sur une grille.
Garnir l’intérieur avec la confiture d’abricot, bien l’étaler sur tout la surface du gâteau. Mettre le gâteau au réfrigérateur avant le glaçage.
Glaçage chocolat miroir
Ingrédients
150 grammes d’eau 180 grammes de sucre semoule 125 grammes de crème fraîche liquide de 30% de matière grasse 60 grammes de cacao non sucré ( Van Houten par exemple ) 3 feuilles de gélatine de 2 grammes
Préparation
Peser tous les ingrédients. Mettre les feuilles de gélatine à fondre dans un saladier rempli d’eau froide.
Glace chocolat miroir
Dans une casserole chauffer l’eau, le sucre, la crème fraîche bien mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à une température de 103°C.
Hors du feu ajouter le cacao et la gélatine bien égouttée, fouetter l’ensemble puis le mixer avec un plongeur.
Tamiser le mélange à l’aide d’un chinois ou d’un tamis fin.
Réserver en remuant de temps en temps pour permettre un refroidissement uniforme de l’appareil.
Glaçage Utiliser la glace miroir en la faisant chauffer au bain marie à 40°C.
Déposer le gâteau à glacer sur une grille qui sera mise dans un plateau pour pouvoir récupérer l’excédant de l’appareil de glaçage qui s’écoulera du gâteau.
Glacer votre gâteau en faisant couler la glace miroir sur le dessus et sur toute sa surface, l’étaler délicatement avec une spatule en fer. Mettre le gâteau au réfrigérateur avant sa dégustation. Merci d’avoir suivi ma recette, bonne réalisation !
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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON
Températures des fours Four très doux : 90° à 120°C Four doux : 120 à 160°C Four moyen : 160 à 220°C Four chaud ; 220° à 240°C Four vif : 240°à 260°C Four très chaud : + de 260°C Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10, Il suffit de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0. Exemple : Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C LEXIQUE .......
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