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Recette de pain maison sur levain levure
Préparation du levain levure
1er jour
300 grammes d’eau tiède à 30°C
70 grammes de levure boulangère fraîche ou 6 sachet de levure Francine
300 grammes de farine T55
Bien corser le levain
Repos 24 h au frais à 12°C.
2ème jour
Ajouter 200 grammes d’eau tiède, mélanger puis ajouter 200 grammes de farine T55.
Bien corser.
Repos 24 h au frais.
Le 3ème jour
Le levain est prêt à être employé.
Conservation :
Mettre le levain dans une boite en plastique hermétique et placer dans le bas du réfrigérateur.
Pour 1 pain de 867 grammes environ.
Il faut 277 grammes de levain
425 grammes d’eau tiède
Bien mélanger au batteur muni du crochet à pâte.
Ajouter 500 grammes de farine T55 mélanger et corser la pâte qui doit se décoller des parois de la cuve, ajouter à ce moment 10 grammes de sel fin, continuer à pétrir pour mélanger le sel puis arrêter.
Mettre la pâte dans un récipient ou un saladier.
Laisser pousser cette pâte pendant 3 heures dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air.
La pâte doit doubler de volume.
Retomber la pâte avec la main en la prenant par dessous ainsi de suite.
La vider sur le plan de travail légèrement farine et la bouler en la serrant bien sans farine.
Déposer la boule de pâte dans un récipient rond, une petite corbeille en osier par exemple couverte d’un torchon bien farinée, mettre la pâte à pousser dans un endroit tiède ou dans l’étuve du four.
Quand la boule est bien gonflé, mettre le four à préchauffer à 250°C.
Vider délicatement la boule de pâte sur une plaque de cuisson.
A l’aide d’un pinceau alimentaire, peindre copieusement le dessus de la boule avec de l’eau tiède.
Fendre ensuite le dessus du pain avec une lame de rasoir, c’est la signature du boulanger sur son pain .
Cuisson
Enfourner le pain hauteur 3 du four, cuire 10 minutes à 250°C puis baisser le four à 190°C et continuer à cuire pendant 35 minutes.
Total de la cuisson 45 minutes.
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CONSEILS DE CHEF
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TRUCS ET ASTUCES EN PÂTISSERIE
LA CUISSON
Températures des fours
Four très doux : 90° à 120°C
Four doux : 120 à 160°C
Four moyen : 160 à 220°C
Four chaud ; 220° à 240°C
Four vif : 240°à 260°C
Four très chaud : + de 260°C
Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,
Il suffit de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.
Exemple :
Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C
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