Editorial

BIENVENUE SUR PÂTISSERIEPRO  

 

Chers visiteurs,

J'ai créé ce blog de recette de pâtisserie professionnelle de base pour vous.

Pour vous permettre de réaliser des recettes professionnelles à votre domicile.

Ces recettes peuvent être réalisées  

avec le minimum de matériel professionnel.

Pour la réussite des recettes il est impératif de respecter les poids au gramme près.

Bonne réalisation !

Je vous remercie de votre visite!

 

Limoux

Gâteau des rois

 

Croissants au beurre

Chocolatines au beurre

 

 

 

 

 

 

BISCUITS

• Biscuit roulé chocolat
• Biscuits provençal de noël
• Biscuits sablés à l'anis
• Biscuits à la cuillère
• Cigarettes Russes
• Congolais
• Cookies
• Cookies pépites ou drops chocolat noir
• Croquants du Sud-ouest
• Galettes en pâte sablée
• Madeleines pro
• Palets Bretons
• Petit beurre maison
• Petits fours secs
• Petits fours à la douille
• Pâte à biscuit pour bûche
• Pâte à biscuit roulé
• Tuiles à la noix de coco
• recette pro des tuiles aux amandes

BÛCHES NOËL

• Bûche Grand Marnier chantilly
• Bûche crème au beurre Grand Marnier
• Bûche crème au beurre Grand Marnier Recette 2
• Bûche ganache poire Williams
• Bûche pâte d'amandes

CHOCOLAT

• Bonbons à la ganache
• Bonbons à la ganache au lait
• Ganache chocolat noir mousseuse
• Ganache menthe chocolat noir
• Ganache montée chocolat noir
• Mendiant chocolat
• Mousse chocolat noir
• Mousse légère chocolat noir
• Tempérage du chocolat de couverture
• Truffes au chocolat noir

CHOCOLAT A GLACER

• Glaçage miroir
• Pâte à glacer à la ganache chocolat noir ou chocolat au lait
• Sauce chocolat pour profiteroles

CONFISERIES

• Caramel liquide maison
• Compote de pomme maison
• Décoration pour les bûches de Noël
• Glace Royale
• Glaçage des marrons confits
• La pâte à guimauve
• Le nougat blanc ( de Montélimar )
• Les Calissons d'AIX
• Nougatine
• Pralines de foire ou Chouchou
• Pâte d'amande
• Pâte à Fondant
• Pâte à pistache
• Roses en pâte d'amandes
• Sauce caramel beurre salé

COUPES DE GLACE

• Glaces & sorbets

CUISSON DU SUCRE

• Cuisson du sirop et du sucre
• Sirop à 30° Baumé

ENTREES

• Bouchées à la reine
• Cake aux olives
• Coquilles à la viande
• Croque monsieur pro
• Crêpes à la sauce Parmesane
• Gougères natures ou garnies
• Magret de canard séché du Sud-Ouest fait maison
• Petits pâtés feuilletés à la viande
• Pizza
• Pomme Dauphine
• Quiche Lorraine
• Quiche Lorraine individuelle
• Roulés aux fromages
• Saucisse cocktail
• Tarte flambée Alsacienne ou Façon Pâtissier
• Tarte à l'oignon

FONCER UNE PÂTE

• Foncer un moule à tarte
• Habillage d'un moule à tarte cuisson à vide

GÂTEAUX AMANDES

• Croquants aux amandes
• Croquet de CHÂROST
• Financiers
• Petits fours pâte d'amandes à la poche
• Pâte à biscuit aux amandes
• Tuiles aux amandes

GÂTEAUX G.M

• Basque
• Fraisier
• Mille-feuilles
• Napoléon aux noix
• Nid de Pâques grand Marnier Chantilly
• Paris Brest chocolat
• Sachertorte
• Saint Honoré

LES CREMES

• Crème Anglaise
• Crème Chiboust
• Crème Frangipane
• Crème Parmesane
• Crème au beurre
• Crème bavarois aux fruits surgelées ou frais
• Crème bavarois de base
• Crème brulée
• Crème béchamel pro
• Crème chantilly
• Crème d'amandes
• Crème mousseline
• Crème pâtissière facile
• Crème pâtissière pro
• LA crème Diplomate

LES MERINGUES

• Champignons meringués
• La meringue Française
• La meringue Italienne
• La meringue Suisse

LES TARTES

• Clafoutis aux cerises
• Clafoutis du chef aux cerises noires
• Tarte Tatin
• Tarte abricots
• Tarte abricots ou prunes reine-claude feuilletage
• Tarte au chocolat
• Tarte au citron meringuée
• Tarte aux fraises
• Tarte aux fruits frais
• Tarte aux poires Williams
• Tarte aux pommes

LIQUEURS&APERITIFS

• Crème de cassis, framboise,groseille.....
• Liqueur d'églantine ou gratte cu
• Punch maison
• Soupe Champenoise
• Vin d'orange
• Vin de noix

MACARONS

• Garniture au café
• Garniture caramel au beurre salé
• Garniture framboises
• Garniture ganache à la noix de coco
• Garniture pistache
• Macarons aux noisettes
• Macarons chocolat noir
• Macarons à la noix de coco et pépites chocolat
• Recette de base
• Recette de base pro

MOUSSES DE FRUITS

• Mousse crème de marron
• Mousses aux fruits

NOUILLES FRAÎCHES MAISON

• Farces pour les raviolis
• Pâte à nouilles, raviolis, lasagnes....

NOUVEAUX GATEAUX PRO

• Paris-Brest Chantilly Chocolat au Craquelin

PETITS GÂTEAUX

• Batons de Jacob
• Choux à la crème
• Les éclairs
• Mille-feuilles
• Petits Paris Brest Chocolat

PÂTES A BASE DE CHOCOLAT

• Brownies
• Fondant chocolat
• Gâteau au yaourt et pépite chocolat
• Gâteau de Savoie au chocolat
• Génoise chocolat
• Madeleine pépites chocolat noir
• Marbrés
• Moelleux chocolat noir
• Quatre quart au chocolat noir
• Spécial chocolat

PÂTES BATTUES MERINGUEES

• Dacquoise au chocolat
• Pâte à Russe
• Pâte à succès aux amandes
• Pâte à succés aux noisettes

PÂTES BATTUES-POUSSEES

• Chichis ou beignets forains
• Chouquettes
• Gaufres de Foire
• Gaufres du chef
• Le pain d'épices
• Moelleux aux pommes
• Muffins pépites chocolat
• PATE A CHOUX SPECIALE AVEC CRAQUELIN
• Pets de Nonne
• Pâte à cake
• Pâte à choux
• Pâte à crêpe pro
• Pâte à frire
• Pâte à gaufre
• Pâte à génoise nature
• Pâte à madeleine
• Pâtes à crêpe
• Quatre-quarts
• Quatre-quarts recette2

PÂTES BRISEES

• Pâte sablée
• Pâte sablée spéciale
• Pâte sucrée
• Pâte à foncer

PÂTES FEUILLETEES

• Bouchées à garnir
• Chaussons Napolitains ou Italiens
• Croustade aux Pommes & Poires
• Façonnage des chaussons aux pommes
• Feuilletage
• Galette des rois en feuilletage

PÂTES FEUILLETEES LEVEES

• Pâte à brioche feuilletée pro
• Pâte à croissant

PÂTES LEVEES

• Blinis
• Blinis ( recette régime )
• Brioche aux fruits confits à la crème pâtissière ( Chinois )
• Façonnage des pains briochés
• Kouglof nature
• La Mouna
• Levain levure à l'ancienne
• Navette cocktail
• Pain de mie
• Pain maison sur levain levure
• Pâte à baba
• Pâte à brioche
• Pâte à brioche surfine
• Pâte à pain au lait & Mini-pains au lait fruits confits

RECETTES RAPIDES

• Croissant Rapide
• Croustade paysanne
• Crumble aux pommes
• Crème pâtissère ALSA
• Flan Parisien PRO
• Flan maison
• Pain de mie rapide
• Tarte aux pommes boulangère

SPECIALITEES REGIONALES

• Brioche Vendéenne
• Bugnes Lyonnaise
• Cake aux pruneaux à l'armagnac
• Canelés Bordelais
• Clafoutis aux cerises du Limousin
• Far Breton
• Far Périgourdin
• Fouace Aveyronnaise
• Gâteau de Savoie
• Kougelhopf
• L'Ardéchois
• Oreillettes de Midi-Pyrénées
• Petits basques
• Pâte à Rois Midi-Pyrénées - Rois et Limoux
• Tarte alsacienne

TECHNIQUES DE CUISSON

• Cuisson à la nappe

YAOURT FAIT MAISON

• Yaourt nature ou sucré

* INFORMATIONS

• Histoire de la viennoiserie
• Histoire du chocolat
• L'oeuf
• Le beurre
• Le feuilletage
• Le sucre
• Les farines

DIALYSE RECETTE REGIMES

• -*INFORMATIONS POUR L'INSUFFISANCE RENALE
• Biscuits sablés allégés en sucre sans sel
• Biscuits à la cuillère regime
• Cigarettes Russe allégés en sucre sans sel
• Crème parmesane sans sel
• Crème pâtissière pro
• Financiers allégé en sucre, sans sel
• Flan Parisien allégé en sucre, sans sel
• Gaufres Belges Régimes
• Meringue Française régime
• Navettes cocktails
• Palets Bretons
• Pâte à choux sans sel, régimes
• Pâte à foncer Régimes
• Recette des Blinis de régimes
• Rois MIDI - PYRENEES
• Tarte au citron meringuée
• Tarte aux fraises chantilly
• Tarte aux pommes régime

PRODUIT ARTISANAL FRANCE

• Produit du terroir Ariège Pyrénées - Ballades et randonnées avec des ânes

TRUCS ET ASTUCES EN PÂTISSERIE

• - Montage des blancs d'oeufs
• Aide pour peser sans balance
• Arrêter la cuisson d'un caramel ou d'un sirop de sucre
• Beurrer et fariner les moules
• Blanchir le mélange oeufs + sucre
• Chemiser un moule
• Chocolat au bain-marie
• Confection cornet papier décoration
• Conseils pour réussir mes recettes
• Empêcher le lait d'attacher au fond d'une casserole
• Empêcher le sucre de cristalliser
• Fabriquer une poche de pâtissier
• Faire des feuilles avec un cornet papier
• Faire son sucre glace
• Faire son sucre vanillé
• Garder le fond de tarte dur cuit avec des fruits frais
• Garder un biscuit roulé moelleux
• Habillage d'un moule à tarte cuisson à vide
• Monder les amandes brutes
• Monter les blancs facilement
• Pour avoir une pâte à choux régulère à la cuisson
• Remplacer l'etuve
• Répartition des fruits confits
• Réussir la crème chantilly
• Sucre cuit
• Tamiser les ingrédients
• Tempérrature de fermentation de la levure boulangère
• Vérifier la fraîcheur d' un oeuf

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